【蔬果Guide】醃鹹柑桔變發霉桔　新界桔農教醃鹹柑桔不敗方法【有片】

桔象徵「大吉大利」，也有生津止咳之用，醃製的鹹柑桔更有化痰、舒緩喉嚨痛及聲音沙啞的醫療功效，惟不少人都有醃到發霉的經驗，醃桔變「渾吉」。《蔬果Guide》今次深入大埔林村，請教本地桔農醃製鹹柑桔不敗方法。

種植本地桔35年的強記花園負責人強哥表示，用來浸的桔普遍為四季桔，其他品種如龍膽桔的功效不如四季桔，而農曆年過後不少客人都詢問如何浸桔，有客人向他指「浸極都霉」，他直言與摘桔的手法錯誤有關。

強哥指，徒手摘桔容易撕破桔皮，桔肉外露、有破損，浸出來一定會發霉，因此在摘桔時一定要用剪刀，在靠近果椗的位置剪下去，緊記要留下果椗，及確保表面沒有破損。

▲ 強哥強調，摘桔時切忌掏手，需要用剪刀留下果椗。（曾有為攝）

要醃一樽不發霉的桔，桔水分愈少愈好。強哥建議，最好揀一些按壓後彈性不太好的桔去醃製，市民可在醃桔2至3天前，不為盆桔澆水，這樣桔會較皺和軟身，水分較少，減低發霉機會。

至於剪好一定數量的桔後，強哥指需徹底清洗，用筲箕裝著風乾2天，可進一步減低果實的水分，亦需逐顆檢查有無損傷，用破損的桔醃製最後肯定會發霉。

風乾後，可馬上進行醃製。強哥坦言製法簡單，只需預備一袋粗鹽和玻璃瓶，但切忌使用幼鹽，因幼鹽不會溶，鹹度也不及粗鹽。

醃製鹹柑桔方法：

• 將部分粗鹽放於玻璃器皿底
• 再放一層桔
• 然後放粗鹽掩蓋
• 重覆一層桔一層鹽至放滿為止
• 注意填滿桔與桔之間的空隙
• 可不時輕拍打樽身令粗鹽填滿空隙
• 粗鹽要掩蓋桔的頂部
• 填滿後可封蓋
• 鹽會慢慢出水
• 若發現鹽水沒浸過桔，可再加鹽
• 約半年即可食用

除了醃製鹹柑桔外，強哥亦推介用桔製作桔蜜。他指，只需將若干數量的桔除核、除椗後用攪拌機攪碎變蓉，放入鍋加入適量的糖，以中火煮滾後，用器皿盛載放入雪櫃冷藏，便可直接用來塗麵包，又可加熱水攪勻飲用，有消油、消滯之效。

▲ 強哥指製作桔蜜時一定要除去果核，因果核帶有苦味。（曾有為攝）

▲ 桔蜜加熱水飲用，有消油、消滯之效。（曾有為攝）

對於早前食安中心有指年桔含大量農藥，不宜食用，強哥明白市民的擔心，但他強調本港農場種植的農作物，全部均使用合資格的註冊農藥，7天能天然降解，內地農場亦大都同樣使用相同農藥。

他建議，若果市民仍然憂慮，可考慮將年桔換泥重種，先除去所有果實及剪走三分之二的枝葉，每天澆水和每月施肥，桔樹好快便會長出新芽，經過2至3次的剪枝後，待新的枝葉長出，不澆水、施肥便會長花，只要開花後回復正常的澆水和施肥量，約半年就可長出新的果實。

記者：勞佩欣